El sector de la hostelería crece a buen ritmo en Badajoz, igual que su especialización, de ahí que los dueños de restaurantes y bares de tapas aspiren a convertirse en el reclamo turístico de la ciudad, pues potencial gastronómico, dicen, hay y de sobra en la capital pacense, donde ayer varios representantes del sector celebraron la festividad de su patrona, Santa Marta, día que aprovecharon para analizar su situación.
Según Francisco Galán, vicepresidente de la confederación de empresarios de hostelería, «la transformación que estamos sufriendo es mucha, buena y a mejor». Que la ciudad esté en desarrollo significa para él, entre otras cosas, que cada vez come más gente fuera de casa, «y no por motivos empresariales, sino en reuniones familiares o de amistad».
Según los datos que él maneja, los restaurantes se han multiplicado en los últimos dos años, y en total hay ya 105 con carta. Bares, hay sobre 700, calcula, y habla de que cada vez están más modernizados.
«Mejor pagar por el aperitivo»
En Badajoz capital Francisco Galán opina que uno de los retos aún pendientes es el de la hora del aperitivo. Se refiere a que para disfrutar realmente de esta costumbre tan nuestra es más conveniente pagar por ello para dar así una oferta de calidad, «es mejor pagar por una tapa en condiciones y adecuada a lo que estás bebiendo a que estés tomando, por ejemplo, un vino y te pongan un pepinillo en vinagre, que lo estropea todo», declara el empresario.
Por su parte, para Antonio García Salas, responsable de dos restaurantes en el casco antiguo y de la Escuela de Restauración de Badajoz, la ciudad ya está consiguiendo tener su propia oferta hostelera, alejándose de Elvas, donde irónicamente se decía que estaban los mejores restaurantes de Badajoz. Él opina que el producto turístico más importante de la capital pacense es el gastronómico, «que además es repetitivo, porque es lo que hace al visitante regresar, como por ejemplo en Segovia, donde la gente acude a probar el cochinillo y sabes que va a volver». ¿Pero qué podemos ofrecer en Badajoz? Al cerdo ibérico se le puede sacar mucho partido, comenta, «y también a toda la huerta que hay en las Vegas Altas y Bajas del Guadiana, de las más importantes de España. Pero además hay que inventar, por ejemplo, postres nuevos. En el casco antiguo estamos ideando tapas nuevas y exclusivas que sirvan de referente», declara.
Sector que tira de otros
García Salas recuerda cómo este sector luego tira de otros, como la industria agroalimentaria. Además, añade que cada vez la gente viaja más, y por eso tanto los clientes pacenses como los de fuera tienen argumentos para comparar, de ahí la importancia de que los restaurantes mejoren su servicio, pues el turista suele estar pendiente del más mínimo fallo y lo tiene en cuenta.
El reto de la formación sigue presente
Uno de los retos en la restauración sigue siendo la formación de profesionales, pues la hostelería suele ser un sector en el que todo mundo se atreve «y hay que hacer de ella una profesión, no una ocupación», señala García Salas, responsable de la primera escuela privada de formación en este ámbito y que ahora acaba de dar su primera promoción de alumnos tras un año de estudios.
Abordan desde la gestión de costes de un restaurante hasta las claves de una cocina y sala. Además, también celebran cursos menores más especializados, con los cuales se han formado ya unas 400 personas. Como se sabe, con la apertura de la Escuela de Hostelería en la Plaza Alta, y con el módulo de formación profesional que se imparte en el Instituto San Fernando, Badajoz ha pasado de no tener ningún centro de formación a tener tres en breve. «Donde hay más carencias de personal debidamente formado es en las salas. Faltan maitres, como jefes de comedor, y de hecho hay hoteles que no pueden abrir porque hay escasez de este tipo de profesionales.
¿En qué se nota que un profesional de la hostelería se ha formado correctamente? García Salas responde que «en la capacidad para resolver incidentes sin que ello signifique que el cliente no se vaya satisfecho, como por ejemplo que alguien pregunte sobre algo de la carta y no sepa explicar cómo se cocina o qué lleva (...) pero lo peor es que el comensal tenga que esperar a ser atendido, por eso un buen camarero debe tener la vista desparramada por la sala, siempre pendiente del cliente», dice.
Hay demasiados 'pubs' y es difícil ganar dinero
Carlos Espada lleva quince años al frente de locales de copas en Badajoz y ahora es el representante dentro de este sector de la hostelería, dedicado al ocio nocturno. Calcula que en la ciudad hay ya más de 60 'pubs', por lo que considera que «es un ámbito saturado que en Badajoz se ha triplicado en los últimos diez años». Esto lo notan los empresarios, pues el cliente está más disperso y el volumen de negocio se reduce en cada local. «Las inauguraciones se hacen de dos en dos, y lo difícil no es montar un pub sino mantenerlo. Ahora en verano el negocio se reduce, supongo que porque hay más gente fuera. Además, con el euro no hay que engañarse, la gente gasta menos», dice.
El otro caballo de batalla entre los empresarios de la noche es el horario de cierre, demasiado temprano a su juicio. De hecho los dueños de los pubs se asociaron hace ahora un año para reivindicar horarios más flexibles. Se basan en que la gente sale menos por la noche y sólo hacen caja los viernes y los sábados, y cuando más ambiente hay llega la hora del cierre, de media hora más en verano. Ahora los 'pubs' deben cerrar a las 3.30 horas en fin de semana y las discotecas a las cinco.
El nuevo convenio separa categorías y cometidos
El pasado día 22 se firmó entre los sindicatos UGT y CC.OO., y la patronal del sector, el nuevo convenio provincial que ha de servir de referencia para los trabajadores de la hostelería. En palabras de José María Pérez, de UGT, « se ha adelantado bastante», pues entre otros aspectos se unifica el que un camarero de un hotel de lujo y otro de un bar cobren igual si desempeñan las mismas funciones.
El convenio establece una subida salarial del 4% respecto al año anterior y con carácter retroactivo desde enero. Asimismo, separa grupos de profesionales y su retribución mínima, y concreta áreas de trabajo en el sector para que cada cual se centre en su cometido. Asimismo, contempla los pluses por nocturnidad y festivo o transporte, o el máximo de horas semanales, que es 40. «Lo malo es que todavía abundan los acuerdos individuales», lamenta.
Fuente: Hoy 30/07/02 - J. LÓPEZ-LAGO GLEZ. - BADAJOZ